Рецина — смоляное вино

Несомненно, рецина – это самое специфическое греческое вино, ведь при его производстве на этапе брожения добавляется смола, придающая напитку необычный вкус. У нее есть преданные поклонники и яростные ненавистники, но абсолютно точно нет равнодушных. Продегустировать этот необычный напиток можно во время винного тура «Большой и маленький», а также, посетив мастер-класс по приготовлению долмадакья.

Подобное смоляное вино было известно еще в глубокой древности, его история насчитывает более 4000 лет. В те далекие времена для брожения и хранения этого напитка использовали глиняные амфоры. Но, как оказалось, в подобных условиях вино не могло храниться долго, поскольку кислород легко проникал сквозь пористые стенки сосуда внутрь и провоцировал окисление. Для того, чтобы защитить вино от пагубного воздействия кислорода, внутреннюю поверхность амфор стали покрывать слоем сосновой смолы. Узкое горлышко закупоривали губкой или грубой тканью и герметично запечатывали тем же материалом. В условиях греческого жаркого климата смола вступала в контакт с вином и придавала ему особый вкус и аромат, который со временем полюбился жителям Средиземноморья.

Традиция производства и потребления смоляного вина сохранилась в греческой культуре сквозь века и дошла до наших дней. На протяжении долгих десятилетий рецина была для греков повседневным вином, для которого не существовало социальных различий. Она подавалась к столу, как во время воскресного семейного обеда, так и в шумных дымных тавернах.

В 50-ые годы прошлого столетия производители начали бутилировать рецину (до тех пор ее хранили в бочках), а в 60-ые годы спрос на этот напиток заметно вырос. К сожалению, это привело к снижению качества. Дело в том, что на изготовление рецины шел самый дешевый виноград, из которого получалось низкопробное вино с низкой кислотностью и высоким содержанием алкоголя. Для того, чтобы перекрыть и замаскировать его недостатки, в него стали добавлять всё больше смолы. Так это традиционное вино обрело дурную славу. Тем не менее, его популярность едва ли снизилась, до сих пор рецина остается самым продаваемым народным вином. Да это и не удивительно, ведь у нее очень  демократичная цена: 2 – 3 евро за бутылку (обычно ее разливают в бутылки объемом 0,5 л).

Но время идет, и за последнее десятилетие появилось новое поколение виноделов, которые обратили внимание на этот недооцененный продукт и стараются вывести его на новый уровень. Благодаря их экспериментам теперь на полках винных магазинов можно найти рецину, которую без зазрений совести можно назвать качественным вином.

Согласно законодательству ЕС, рецина относится к категории «Вино с традиционным наименованием». Это означает, что ее производство разрешено только на территории Греции и нигде больше. И, несмотря на то, что сейчас в производстве этого напитка используют разные сорта винограда, право на маркировку «Вино с традиционным наименованием» имеет лишь рецина, произведенная из сортов Савватьяно и Родитис

В современности для изготовления рецины используется смола алеппской сосны (Pinus Hallepensis). Ее добавляют в муст на этапе брожения, и, в зависимости от ее количества и продолжительности срока пребывания в бродящем вине, будет варьироваться интенсивность смоляных ароматов. Затем смола убирается путем фильтрации и рецина разливается по бутылкам. Согласно законодательству, объем добавляемой смолы не должен превышать 1% от общего (то есть до 10 г на литр вина). В последнее время прослеживается тенденция к снижению этого показателя, что ведет к росту качества продукта.

Смола придает вину характерный своеобразный вкус и в некоторой степени обеспечивает защиту от окисления за счет образования на свободной поверхности вина тонкой пленки из эфирного масла сосны (терпентина).

Чаще всего смоляное вино бывает белым, но иногда можно встретить и розовый вариант. Основным белым сортом в производстве рецины является Савватьяно. Также традиционно используется серый сорт Родитис (серыми подобные сорта называют из-за слабого темного окраса ягод). Однако, современные греческие виноделы стали всё чаще экспериментировать с  другими сортами для создания этого традиционного вина. Оказалось, что «асиртико» идеально подходит для его изготовления, выводя этот низкокачественный (как долго считалось) продукт на высокий уровень.  Кроме того, нередко используется Мускат Александрийский, который придает напитку яркие ароматы.

Качественную рецину можно отличить по деликатному аромату смолы, который не заглушает ароматы винограда. Для нее характерны бальзамические ноты: розмарин, лавровый лист, смола мастикового дерева, хвоя и горьковатое освежающее послевкусие. У качественных образцов эти ароматы не заглушают фруктовых сортовых ароматов винограда. Чаще всего это цитрусовые ароматы, такие как лимон и грейпфрут.

В Греции существует практика разбавлять это непритязательное вино различными газированными напитками, чаще всего встречается сочетание рецины с кока-колой.

Это традиционное вино прекрасно сочетается с множеством блюд греческой кухни. К ней идеально подходят блюда из морепродуктов: осьминоги или кальмары на гриле, мидии в створках и далее по списку… Также к рецине смело можно подавать маленькую рыбку гáврос (он же хамса) или сардинки. В летний период одной из любимых закусок за греческим столом являются жаренные во фритюре цукини и баклажаны, которые подают с йогуртовым соусом дзадзики (в который добавляют много чеснока). Благодаря своему ярко выраженному аромату и вкусу, рецина не теряется даже в компании блюд, содержащих в своей рецептуре чеснок.

Более того, к смоляному вину можно подавать и мясные блюда, причем не только курицу. К рецине можно заказать даже жаркое из свинины или деревенские сосиски.