Удивительно, что, несмотря на всемирную известность «Метаксы», она далеко не так широко популярна в самой Греции. Бесспорно, главным крепким алкогольным напитком страны можно назвать ципуро – дистиллят из виноградного жмыха, как, например, граппа в Италии или чача в Грузии. Говоря простым и доступным языком – это натуральный виноградный самогон.
В разных регионах Греции у этого напитка есть локальные названия, а также особенности технологии производства. Так, на острове Крит он известен как цикудьЯ или ракИ, и производят его методом однократной дистилляции без добавления каких-либо ароматических ингредиентов. На материковой части Греции (в областях Македония, Фессалия, Эпир) для обозначения этого крепкого напитка употребляют название ципуро. Причем, в отличие от цикудьи, ципуро является продуктом двойной перегонки, которая способствует улучшению его качества. Также в Македонии и Фессалии нередко можно встретить этот виноградный самогон, произведенный с добавлением аниса (в этом случае, при смешивании с водой или льдом напиток приобретает белый цвет).
Продегустировать этот крепкий напиток Вы сможете в турах
В качестве сырья для ципуро обычно используются побочные продукты виноделия, то есть жмых – выжимки, остающиеся после отжима винограда для производства вина. Если ципуро производится из остатков производства белого или розового вина, то эта масса (жмых) состоит из шкурок, косточек и небольшого количества виноградного сока (сусла). Живущие на ягодах винограда дрожжи запускают процесс брожения, в результате которого сахара, содержащиеся в сусле, перерабатываются в алкоголь. То есть ферментация в данном случае происходит отдельно.
Немного иначе получают сырье для ципуро из черных сортов винограда. В процессе создания красного вина, как известно, шкурки и косточки находятся в бродильной емкости в непосредственном контакте с суслом. И только когда вино готово, его отделают от жмыха. Именно эти выжимки, содержащие в себе небольшое количество уже готового вина, идут на производство ципуро.
Сбродившую массу помещают в самогонный аппарат (в Греции они носят название «казАни», что означает «котел»), его нагревают, и начинается процесс перегонки. После первого этапа, крепость полученного виноградного дистиллята составляет около 38 % об. Но это еще не конечный результат. Ципуро необходимо повторно дистиллировать, причем на это раз обязательно разделяя его на фракции: головы, сердце и хвосты (интересно, что в греческом языке у них аналогичные названия). На производство этого напитка идет только самая лучшая часть полученного дистиллята – сердце. Эта наиболее чистая и ароматная фракция, но ее крепость составляет около 70 % об. Поэтому необходимо разбавить полученный виноградный самогон водой до 38 – 45 % об., и только тогда он будет готов к употреблению.
Если в ципуро добавляются ароматические ингредиенты, то происходит это на этапе второй перегонки.
Его прародителем можно назвать древнегреческий напиток «тримма», который получали путем перегонки виноградных выжимок.
Напиток, который мы сегодня называем ципуро, появился позже – первые письменные упоминания этого напитка встречаются в 14-ом веке. Причем, появился он не абы где, а на Святой Горе Афон. Как известно, при монастырях всегда производилось вино, и афонские обители были не исключением. Практичные монахи решили использовать побочные продукты виноделия, так и появился этот виноградный самогон. Интересно, что на Афоне до сих пор принято угощать паломников по прибытии стаканчиком ципуро и сладким лукумом.
Секреты изготовления довольно быстро дошли и до других монашеских центров (например, до метеорских монастырей), а оттуда стали распространяться и по близлежащим территориям – Македонии, Фессалии, Эпиру.
С тех пор и на протяжении нескольких столетий ципуро стал главным напитком местных сельских жителей. Право производства этого напитка могли получить исключительно только виноделы. Однако, продавать свой продукт разрешалось им только на местном рынке и исключительно на розлив. Так, вплоть до конца 20-го века ципуро производился исключительно как домашний продукт.
С 1988 года был принят закон, разрешающий промышленное производство этого крепкого алкогольного напитка, его бутилирование и реализацию по всей стране. Для этого необходимо получить соответствующую государственную лицензию. Здесь нужно отметить, что использование современных промышленных дистилляционных аппаратов значительно повысило качество ципуро и вывело его на новый уровень.
С конца октября и вплоть до конца декабря в Греции наступает период выгонки ципуро. Процесс называют словом «казАнья» и он до сих пор остается одним из культовых событий в общественной жизни сельских жителей. Это радостный повод устроить дружеское застолье с песнями и хороводами вокруг медного котла. А в некоторых регионах, например на Крите, по случаю открытия «самогонного» сезона устраивают настоящие народные гуляния.
В Греции (особенно в ее прибрежных регионах) очень популярны заведения, носящие название «ципурадико» (τσιπουράδικο). Там гостей угощают ципуро в сопровождении разнообразных закусок «ципуромезедес» (τσιπουρομεζέδες): сыр, оливки, анчоусы, сардины, мидии, осьминог и много других аппетитных яств. Любопытно, что напиток обычно подают в небольших бутылочках объемом 50 мл (на две персоны). Чаще всего в ципуро добавляют лед и пьют небольшими глотками, однако, есть среди греков и любители пить его в чистом виде.
В последнее время производители довольно активно экспериментируют с этим традиционным напитком, таким образом, открывая его новые грани. С недавних пор в продаже стал встречаться сортовой ципуро, то есть произведенный из определенного сорта винограда и отличающийся его сортовыми характеристиками.
Кроме того, очень интересны выдержанные в дубовых бочках образцы, которые могут похвастать сложным букетом и без сомнения достойны сравнения с известными напитками этой категории.