«Агиоргитико» (айоргитико) по праву считается одним из самых благородных среди греческих черных сортов винограда и поэтому самым широко рассаженным (3830 га). Он способен давать вина совершенно разных типов и стилей, которые неизменно отличаются изяществом и интенсивностью ароматов. В знойный день глоток освежающего розового придется, как нельзя кстати, а холодным зимним вечером пряные ароматы сладкого агиоргитико напомнят о солнце и лете.
Однако, этот сорт прославили именно красные сухие вина. Молодому агиоргитико свойственны яркие ароматы красных спелых ягод – клубники, вишни, малины, а также нотки молочной карамели. Для таких вин характерна средняя кислотность и мягкие танины. А выдержанное агиоргитико считается настоящей классикой (потенциал выдержки такого вина в среднем составляет 5-10 лет). Здесь на смену свежим ягодам приходят нотки ягодных джемов, пряностей (корицы, гвоздики), шоколада, сухофруктов, табака и кофе. Это среднетелые вина рубинового цвета с бархатистыми зрелыми танинами.
История
«Агиоргитико» родом с полуострова Пелопоннес (юг Греции), и его история уходит корнями в глубокую древность. Вино из этого винограда отличалось глубоким алым цветом и поэтому оно получило историческое название «кровь Геракла». Наверняка вы вспомните один из самых известных подвигов древнегреческого героя-силача – тот, когда он победил страшного немейского льва. Согласно местным преданиям, лев ранил Геракла – так и появилось то самое вино.
Кстати, льва мы называем немейским, поскольку он жил в окрестностях города Немея. «Агиоргитико» происходит именно из этого региона, причем, до недавнего времени сорт культивировали только там. Интересно, что в Греции Немею часто называют «маленькой Бургундией». И так же как Бургундия неразрывно связана с «пино нуар», Немея связана с «агиоргитико». Винодельческая зона Немеи получила статус ΠΟΠ («Наименование, контролируемое по происхождению», аналогичное французскому AOC или итальянскому DOC) в 1971 году и является одним из наиболее важных регионов Греции в производстве красных вин. Соответственно, надпись NEMEA на этикетке говорит не только о происхождении вина, но и о сортовом составе: NEMEA = «агиоргитико».
Современное название сорта можно перевести как «вино Святого Георгия», оно происходит от топонима Агиос Гиоргиос (так Немея называлась до 1923 года). Также этот сорт можно встретить под названиями «мавро Немеас» («черный немейский») или «немеатико» («немейский»).
Гастрономические сочетания
Прекрасным сопровождением для розового агиоргитико станут: салаты, твердые желтые сыры, острые пасты, блюда азиатской кухни, свинина в кисло-сладком соусе, суши, тарты с красными ягодами.
Молодые вина из этого сорта по праву считаются гастрономическими хамелеонами, поскольку сочетаются как с легкими блюдами из мяса, так и с морепродуктами/рыбой.
Выдержанное агиоргитико требует компанию из мясных блюд, например, томленую в томате говядину, деревенские сосиски, рагу из баранины.
Для сладкого агиоргитико идеальной гастрономической парой станет шоколад.
Познакомиться с сортом «агиоргитико» Вам представится возможность во время гастрономического тура «Арнеа».
«Асиртико» – автохтонный белый сорт винограда, получивший признание как один из самых выдающихся сортов Средиземноморья даже далеко за пределами Греции. Именитые винные критики причисляют его к наиболее благородным белым сортам мирового уровня.
Вино из «асиртико» отличается изысканностью и утонченностью, и ни при каких обстоятельствах не может считаться повседневным продуктом массового потребления. Он находит своих преданных и восторженных почитателей среди любителей сложных вин со строптивым нравом и ярким стилем.
Дегустация
Для асиртико характерен светло-желтый цвет с оттенками зеленого, преобладание зеленых цитрусовых нот в аромате, а также минеральный характер: бензольные ноты, кремень. Этому сорту в большей степени присуще выражение посредством текстуры, тела и вкуса, нежели ароматами.
Главной же особенностью «асиртико» является неизменно высокие показатели кислотности, и это несмотря на жаркий засушливый климат (следствием которого, как известно, становится высокое содержание сахара). Именно благодаря своей высокой кислотности этот сорт может похвастать редким для белых вин потенциалом к выдержке. Даже молодое асиртико можно со спокойной душой хранить 4-5 лет, и оно от этого станет только краше. При соблюдении правильных условий срок жизни данного вина может увеличиться вдвое, а выдержанное асиртико может прожить до 15-ти лет.
Происхождение
«Асиртико» – островитянин, его родина – легендарный и загадочный остров-вулкан Санторини. В винном мире этот клочок суши еще называют Парком Юрского периода, поскольку именно там находятся самые старые автохтонные виноградники в Греции. Среди них встречаются лозы возрастом более 100 лет, а некоторым из них уже почти две сотни лет.
В Европе осталось крайне малое количество виноградников, растущих на собственных корнях. Все дело в том, что в конце 19-го столетия в Европу из Америки случайно была завезена филлоксера – виноградная тля, беспощадно уничтожившая 80% виноградников Старого Света. Единственным выходом в борьбе с непобедимым вредителем стало использование американских подвоев, ведь они обладали иммунитетом к этой заразе. К подвою, который состоит из корневой системы и черенка, сверху прививается сам сорт. Таким образом, подавляющее большинство виноградников – привитые. Именно поэтому лозы, пережившие филлоксеру и сохранившие свою корневую систему, так редко встречаются и так высоко ценятся.
Благодаря тому, что филлоксера не может выживать на вулканических почвах, санторинские виноградники относятся к числу немногих, переживших эпидемию, и относятся к наиболее старым виноградникам Европы. Современные лозы Санторини являются потомками древних, с которых начиналось виноделие на острове еще более 3000 лет назад.
Особенности терруара Санторини
Почвы на Санторини уникальны, ведь они представляют собой результат череды мощнейших извержений вулкана и состоят из пепла и пемзы, в них отсутствует глина и органические вещества. Так на протяжении нескольких тысячелетий местные лозы борются с каменистыми почвами, пробираясь глубоко в землю в поисках питательных веществ.
Дожди в летний период – явление для острова крайне редкое, зато сильный порывистый ветер – частый гость. Для того, чтобы защитить виноградники от пагубного воздействия стихии, местные жители уже более тысячи лет используют особую технику формирования лозы – ее скручивают по земле в круглый венок, он называется кулýра (κουλούρα), что в переводе означает «бублик». Эта форма помогает уберечь урожай от ветров, палящего солнца и засухи, ведь большую часть влаги растения получают от утренней росы. Разумеется, выживая в таких непростых условиях, виноградники Санторини не могут похвастать высокой урожайностью (3000-3500 кг на га).
Все эти особенности терруара наложили свой отпечаток на характер автохтонного сорта. «Асиртико» присущи свежесть цитрусов и ярко выраженная соленая минеральность, его вкус является точным отражением характера почв.
Эти высококачественные терруарные вина относятся к категории ΠΟΠ («Наименование, контролируемое по происхождению», аналогичное французскому AOC или итальянскому DOC). Надпись на этикете ПОΠ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ (PDO SANTORINI) говорит о том, что это бленд из автохтонных сортов «асиртико», «айдани», «атири», в котором содержание «асиртико» должно быть не менее 75%.
Распространение и особенности
В последние десятилетия «асиртико» начали культивировать и за пределами Санторини. Первым регионом материковой Греции, где появился этот благородный сорт, стал полуостров Халкидики. На сегодняшний день площади виноградников «асиртико» увеличиваются год от года, теперь его можно встретить в Драме, Кавале, Центральной Греции и на Пелопоннесе.
Для вин асиртико с материковой части Греции, так же как и для санторинских, характерна высокая кислотность и хрустящая минеральность. Однако, их отличают более ярко выраженные фруктовые ароматы и более легкое тело. Любопытно, что по результатам одного из главных винных конкурсов Греции (Thessaloniki wine competition) лучшим асиртико в 2021 году было признано именно вино с материка (Akrathos Assyrtiko 2017).
Первые виноградники «асиртико», высаженные за пределами Греции появились в Австралии в 2012 году. Сегодня флагманский греческий сорт можно встретить также в Южной Африке, Италии, США и на Кипре.
Гастрономические сочетания
К молодому асиртико прекрасно подойдут блюда из морепродуктов, особенно креветки, крабы, морские ежи, устрицы и другие моллюски. Идеальной парой для него станет свежая рыба на гриле. Рыбу и морепродукты рекомендуется сбрызнуть лимоном. Также жареные твердые сыры замечательно раскроют это вино.
Выдержанный асиртико требует к себе более серьезного сопровождения. Это может быть рыба жирных сортов или блюда из белого мяса. Более того, благодаря своей высокой кислотности, это вино по своему гастрономическому профилю может сравниться с красными винами! К выдержанному асиртико можно смело подавать баранину в духовке (особенно, если она приготовлена с лимоном) или свиную рульку в апельсиновом соусе.
Для сладких асиртико с Санторини (они носят название Vinsanto) список вкусовых сочетаний можно продолжать бесконечно. Вот лишь немногие примеры: сыры твердых сортов, сыры с плесенью, сухофрукты, шоколадный пирог, соленая карамель, шоколадное суфле, портокалопита (традиционный апельсиновый пирог), тирамису.
Популярные бленды
«Асиртико» может давать как выдающиеся сортовые вина, так и участвовать в блендах. Греческим виноделам давно полюбился дуэт «асиртико»-«совиньон блан», а в последнее время все чаще вместо международного сорта пару для «асиртико» составляет еще один автохтон – «малагузья».
Предлагаю Вам продегустировать вина асиртико во время винных туров «Большой и маленький», «Франция VS Италия», и гастрономического тура «Арнеа».
Советы
«Ксиномавро» – истинная дива греческих виноградников. Как настоящей диве присущ капризный нрав, так же и «ксиномавро» отличается особой прихотливостью, как во время выращивания, так и в процессе винификации. Но результат, однозначно, стоит прикладываемых усилий! Ведь при должном обращении этот сорт способен давать сильные, многогранные, глубокие вина с захватывающей сложностью букета, которой могут позавидовать даже самые обольстительные вина Старого Света. «Ксиномавро» на пару с «агиоргитико» по праву считаются самыми благородными черными греческими автохтонами.
Из-за непростого характера, высокого качества и впечатляющего потенциала к выдержке, «ксиномавро» часто сравнивают с итальянским «неббиоло» – звездой региона Пьемонт.
Вина ксиномавро нашли своих почитателей среди винных интеллектуалов, которые не ищут легких путей. Для них характерны мощные (нередко агрессивные) танины, высокая кислотность и богатый букет. Кроме красных сухих, он используется для производства спокойных розовых и белых (методом blanc de noir), игристых (белых и розовых), а также сладких вин.
Название и происхождение
«Ксиномавро» переводится с греческого как «кисло-черный», и это несмотря на то, что окрас шкурки не отличается особой интенсивностью.
Этот сорт выращивали на склонах гор в центральной Македонии еще во времена Македонского царства, а может и того раньше. В современности «кисло-черный» всё так же, как и в древности рассажен в основном на виноградниках северной части Греции. Главный винодельческий регион, олицетворением которого давно стал именно «ксиномавро» – это окрестности города Науса. Здесь этот сорт культивируется уже на протяжении многих столетий, и, считается, что именно в Наусе он достигает идеальной зрелости. Виноградники этого региона расположены на склонах горы Вермион на высоте от 100 до 400 м над уровнем моря. Горный хребет защищает лозу от северных ветров и защищает от палящего полуденного солнца.
В начале 20го столетия виноградники Наусы уничтожила заокеанская беда – филлоксера. Это привело к тому, что отчаявшиеся фермеры стали вырубать погибающие лозы и засаживать эти земли персиками. Площадь виноградников сократилась с 2200 га до 50 га. Их восстановление начинается только к концу 60-ых годов. К тому периоду посадки сорта «ксиномавро» сохранились только в горах неподалеку от Наусы – в регионе Аминдеон, где от филлоксеры растения спаслись благодаря песчаным почвам (которые этот вредитель терпеть не может).
Инициатива возрождения местного виноградарства принадлежит Яннису Бутарису. Он призывал местных фермеров вновь высаживать виноград, и в 1968 году заложил свой первый виноградник из сорта «ксиномавро» площадью 52 га. В качестве привоя (верхняя прививаемая часть растения, т.е. по сути – сам сорт) были использованы ростки из Аминдеон. Ну а подвой (корневая система и нижняя часть ствола) после эпидемии во всем Старом Свете используется американский, поскольку только он устойчив к филлоксере.
Старая и новая школы
«Ксиномавро» – крепкий орешек, требующий от винодела полной отдачи и трепетного отношения. До недавних пор производители применяли традиционные методы винификации. Вина старой школы отличаются высокой кислотностью и грубыми танинами, которые не сглаживают даже годы выдержки. В букете преобладают ароматы томата, оливы, клубники и кожи.
В последнее время виноделы стали применять более современный подход и вина ксиномавро заиграли новыми красками. Вина так называемой новой школы отличаются более насыщенным цветом, менее агрессивными танинами и ярким букетом (на первый план здесь выходят ароматы красных ягод). Интересно, что, несмотря на такой серьезный скачок в развитии, потенциал этого сорта считается профессионалами раскрытым всего лишь на 30-40%.
Гастрономические сочетания
Классическое красное ксиномавро можно назвать идеальным вином для любителей мяса, оно прекрасно подходит к блюдам из баранины, говядины, свинины. Особенно удачным будет сочетание с мясом, томленным в томатном соусе. С годами букет ксиномавро становится все более богатым и сложным, для таких вин характерны нотки табака, земли и трюфеля. С ними подружатся более изысканные блюда: мясо дичи (например, кабанятина в соусе из чернослива), грибное ризотто с трюфелем, а также различные выдержанные желтые сыры (например, 5тилетняя гравьера с острова Наксос).
Розовое ксиномавро великолепно раскроется с морепродуктами, приготовленными в красном соусе. Также можно подавать его с салатами, в которых есть вяленые томаты и фета.
К белому вину из этого сорта можно посоветовать мидии, фаршированные сыром кальмары на гриле, курицу с лимоном.
Игристое ксиномавро весьма дружелюбно и будет одинаково хорошо себя чувствовать как в компании морепродуктов (особенно, если это моллюски) или паст, так и в дуэте с клубничным тартом.
Регионы
Наибольшая площадь виноградников «ксиномавро» расположена в северной Греции. Основные винодельческие регионы, возделывающие этот сорт – Науса, Аминдеон, Гуменисса и Рапсани. Все они являются винодельческими зонами со статусом ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, т.е. «Наименование, контролируемое по происхождению», аналогичное французскому AOC или итальянскому DOC).
Науса и Аминдеон производят сортовые вина, то есть если на этикетке вы прочли надпись ΠΟΠ ΝΑΟΥΣΑ (PDO NAOUSSA) или ΠΟΠ ΑΜΥΝΤΑΙΟΝ (PDO AMYNDEON), можете быть уверены что это чистокровный «ксиномавро». Любопытно, что единственное греческое розе категории ПОП производится именно в Аминдеон. Оно отличается душистыми цветочными ароматами, которые смешиваются со сладковатыми нотками неспелых красных ягод.
Вина ΠΟΠ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ (PDO GOUMENISSA) и ΠΟΠ ΡΑΨΑΝΗ (PDO RAPSANI) – это бленды «ксиномавро» с другими автохтонными сортами, которые смягчают его ершистый характер.
«Международный день «ксиномавро»
Совсем недавно союз «Виноделы северной Греции» решил привлечь внимание к «ксиномавро», ведь он является наиболее важным красным сортом региона. Так в 2019 году был учрежден Международный день «ксиномавро». Отныне этот праздник отмечается 1го ноября, ведь именно тогда полностью завершается сбор урожая.
Познакомиться с дивой греческих виноградников – сортом «ксиномавро» – можно во время винного тура «Науса – город вина», а также во время гастрономического тура «Арнеа».
«Малагузья» – это один из самых популярных в современности белых сортов Греции. Ее часто называют «Золушкой» греческих виноградников, ведь их судьбы схожи. Еще совсем недавно «малагузья» была никому неизвестна и находилась под угрозой исчезновения. Но, все-таки даже в реальной жизни происходят чудеса, и волею случая замарашка превратилась в прекрасную принцессу. Отныне у наследного принца Греции «асиртико» есть достойная пара! За последние годы этот сорт стал неоспоримым фаворитом виноделов и винолюбов. «Малагузья» не перестает удивлять возможностями своего потенциала, и, как бы громко это не звучало, многие верят, что за ней будущее греческого виноделия.
Основные характеристики и стили
Этот сорт никак нельзя назвать неприхотливым и покладистым. Однако, при бережном обращении, «малагузья» сполна воздает виноделу за потраченные силы, давая многогранные и полные жизненной энергии вина. Они отличаются бледным лимонно-зеленоватым оттенком, довольно высокой кислотностью, интенсивной сложной ароматикой и долгим послевкусием. Чаще всего это вина с фруктовой доминантой, которую изящно дополняют растительные, цветочные и тонкие минеральные обертоны. Характерные для этого сорта нотки: незрелый персик и абрикос, груша, зеленое яблоко, цитрусовые (лимон, лайм, грейпфрут), манго, маракуйя, жасмин, зеленый перец, базилик.
В основном это молодые, ферментированные в стали вина (бочка заглушает их яркие свежие ароматы). Тем не менее, некоторые виноделы выдерживают в дубе небольшую часть ассамбляжа, создавая таким образом вина с более плотным телом и глубиной.
Из этого сорта производят как моносепажи (вина из одного сорта винограда), так и бленды, среди которых самым популярным является «малагузья»-«асиртико». Кроме сухих белых вин из «малагузьи» производят также невероятно ароматные сладкие вина (из подвяленного винограда).
Происхождение и «второе рождение»
Родиной «малагузьи» считается западная часть центральной Греции, а именно, окрестности города Навпакт. Впервые она официально упоминается в конце 19-го столетия. Автор книги (О.Русопулос) говорит об этом сорте, как о редком. Дело в том, что в связи с эпидемией филлоксеры, уничтожившей виноградники в Европе, в конце 19-го века появился очень высокий спрос на «коринфский» сорт. Вино из заизюмленного винограда пользовалось большой популярностью во Франции, именно этот сорт стал активно вытеснять остальные.
В 1967 году образцы этого исчезающего сорта были отправлены для изучения в Институт Вина (в наше время он стал факультетом при Институте технологий аграрных продуктов (ΙΤΑΠ)). Тем временем преуспевающий судовладелец Яннис Каррас решает воплотить в жизнь свою давнюю мечту – построить в одном из райских уголков Греции шикарный ультрасовременный отель. По его замыслу в ресторанах клиентам должны были подаваться блюда из первосортных продуктов, а также высококачественные вина, и всё это собственного производства. Для этого он приобретает на полуострове Халкидики огромный участок земли, доселе принадлежавший одному из афонских монастырей. Так появился крупный гостиничный комплекс Porto Carras – с полем для гольфа, мариной, вертолетной площадкой, прекрасными пляжами и виноградниками. Причем, площадь последних составляла 450 га, и по тем временам это было одно из наиболее крупных винных хозяйств в стране. Руководить этим масштабным производством стал Василис Логофетис – преподаватель факультета Виноградарства (Университет имени Аристотеля).
Кроме известных французских сортов, на виноградниках Porto Carras были также высажены местные греческие сорта, и на протяжении продолжительного периода времени велась интенсивная работа по изучению их потенциала. Так, по инициативе Логофетиса «малагузья» из Института Вина оказалась на полуострове Халкидики, который стал ее вторым домом.
Однако, главную роль в преображении «виноградной Золушки» сыграл винодел и агроном Вангелис Геровасилиу. Именно он был первопроходцем и стал экспериментировать с «малагузьёй», причем, изначально он создал из него сладкое вино. Его вера в этот сорт была настолько велика, что решив заложить собственные виноградники в местечке Эпаноми неподалеку от Салоник, он делает ставку именно на него. Благодаря своему винодельческому таланту и упорству, Вангелису Геровасилиу удалось превратить «малагузью» в настоящую принцессу греческих виноградников. Уже в начале 2000-ых годов на этот сорт обратили внимание в мировом винном сообществе, и на сегодняшний день его популярность растет год от года.
География
В наше время этот сорт рассажен по всей территории Греции – на материке и на островах, причем площади виноградников «малагузья» год от года увеличиваются. С ним охотно экспериментируют многие производители, ведь потенциал этого сорта пока не раскрыт до конца.
Гастрономические сочетания
Малагузья идеально подходит к овощным блюдам и летним салатам, к молодым белым сырам, к морепродуктам и рыбе, а также к блюдам из белого мяса. То есть она идеально сочетается со вкусами традиционной греческой кухни. Если вы любите макаронные изделия, то паста с соусом песто как нельзя лучше раскроет ароматы этого сорта.
К сладкой малагузье лучше всего подавать фруктовые десерты, особенно удачным будет сочетание с персиками.
Для знакомства с сортом «малагузья» я, разумеется, приглашаю Вас в гости к маэстро Геровасилиу (винный тур «Геровасилиу» или «Большой и маленький»), которого принято называть «отцом малагузьи».
Смоляное вино Рецина
Несомненно, рецина – это самое специфическое греческое вино, ведь при его производстве на этапе брожения добавляется смола, придающая напитку необычный вкус. У нее есть преданные поклонники и яростные ненавистники, но абсолютно точно нет равнодушных.
История возникновения
Подобное смоляное вино было известно еще в глубокой древности, его история насчитывает более 4000 лет. В те далекие времена для брожения и хранения этого напитка использовали глиняные амфоры. Но, как оказалось, в подобных условиях вино не могло храниться долго, поскольку кислород легко проникал сквозь пористые стенки сосуда внутрь и провоцировал окисление. Для того, чтобы защитить вино от пагубного воздействия кислорода, внутреннюю поверхность амфор стали покрывать слоем сосновой смолы. Узкое горлышко закупоривали губкой или грубой тканью и герметично запечатывали тем же материалом. Смола вступала в контакт с вином и придавала ему особый вкус и аромат, который со временем полюбился жителям Средиземноморья.
Технология производства
В современности для изготовления рецины используется смола алеппской сосны (Pinus Hallepensis), ее добавление происходит на этапе брожения, после чего она убирается путем фильтрации. Согласно законодательству, объем добавляемой смолы не должен превышать 1% от общего. В последнее время прослеживается тенденция к снижению этого показателя, что ведет к росту качества продукта.
Чаще всего смоляное вино бывает белым, но иногда можно встретить и розовый вариант. Основными сортами в производстве рецины являются Савватьяно и Родитис. Однако, современные греческие виноделы стали всё чаще экспериментировать с другими сортами для создания этого традиционного вина. Оказалось, что «асиртико» идеально подходит для его изготовления, выводя этот низкокачественный (как долго считалось) продукт на высокий уровень.
Содержание алкоголя в рецине обычно колеблется от 10 до 13,5%.
Вино с традиционным наименованием
Согласно законодательству ЕС, рецина относится к категории «Вино с традиционным наименованием». Это означает, что ее производство разрешено только на территории Греции и нигде больше.
Вкусовые характеристики
Качественную рецину можно отличить по деликатному аромату смолы, который не заглушает ароматы винограда. Для нее характерны бальзамические ноты и горьковатое освежающее послевкусие. Продегустировать этот необычный напиток можно во время винного тура «Большой и маленький», а также, посетив мастер-класс по приготовлению долмадакья.
Темное прошлое и светлое будущее
На протяжении долгих десятилетий рецина была для греков повседневным вином, для которого не существовало социальных различий. Она подавалась к столу как во время воскресного семейного обеда, так и в шумных дымных тавернах.
В 50-ые годы прошлого столетия производители начали бутилировать рецину (до тех пор ее хранили в бочках), а в 60-ые годы спрос на этот напиток заметно вырос. К сожалению, это привело к снижению качества – на изготовление рецины шел самый дешевый виноград и большие количества смолы, которая своим ароматом перекрывала все недостатки низкопробного вина. Так это традиционное вино обрело дурную славу. Тем не менее, его популярность едва ли снизилась, до сих пор рецина остается самым продаваемым народным вином. Да это и не удивительно, ведь у нее очень демократичная цена: 1,5 – 2,5 евро за бутылку (обычно ее разливают в бутылки объемом 0,5 л).
Но время идет, и за последнее десятилетие появилось новое поколение виноделов, которые обратили внимание на этот недооцененный продукт и стараются вывести его на новый уровень. Благодаря их экспериментам теперь на полках винных магазинов можно найти рецину, которую без зазрений совести можно назвать качественным вином.
Гастрономические сочетания
В Греции существует практика разбавлять это непритязательное вино различными газированными напитками, чаще всего встречается сочетание рецины с кока-колой.
Это традиционное вино прекрасно сочетается с множеством блюд греческой кухни. К ней идеально подходят блюда из морепродуктов: осьминоги или кальмары на гриле, мидии в створках и далее по списку… Также к рецине смело можно подавать маленькую рыбку гáврос (он же хамса) или сардинки. В летний период одной из любимых закусок за греческим столом являются жаренные во фритюре цукини и баклажаны, которые подают с йогуртовым соусом дзадзики (в который добавляют много чеснока). Благодаря своему ярко выраженному аромату и вкусу, рецина не теряется даже в компании блюд, содержащих в своей рецептуре чеснок.
Более того, к смоляному вину можно подавать и мясные блюда, причем не только курицу. К рецине можно заказать даже жаркое из свинины или деревенские сосиски.
ΓΑΙΑ Ρητινιτης Nobilis
Δακρυ του Πευκου
Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в ЕС – это система правового регулирования и знак, подтверждающий, что продукт был произведен в определенной местности, при полном соблюдении рецептуры, а также обладает характерными уникальными свойствами, которые присущи только данному региону. Классификация распространяется на сельскохозяйственную продукцию, пищевые продукты, вина и крепкие спиртные напитки и включает в себя такие подкатегории как:
– ΠΟΠ = Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης или англ.PDO = Protected Designation of Origin, что переводится как «Защищенное наименование места происхождения». В данном случае в качестве наименования используется название региона, где создается продукт категории ПОП. Качество и характеристики продукта, произведенного в данной местности, заметно отличаются от аналогичных продуктов из других регионов, поскольку на них влияет географическая среда, климатические особенности и (или) человеческие факторы. В создании продуктов категории ΠΟΠ (PDO) используется ТОЛЬКО местное сырье, все стадии обработки которого происходят в указанной местности при строгом соблюдении рецептуры и прочих предписаний.
Пример: сыр с названием Roquefort (Рокфор) может производиться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон провинции Руэг (Франция) из овечьего молока, причем овцы должны быть определенной породы – Лакон. Созревание сыра должно происходить в одном из местных известняковых гротов, где при определенных условиях внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат.
– ΠΓΕ = Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη или англ.PGI = Protected Geographical Indication, что переводится как «Защищенное географическое указание». Производство продуктов данной категории также предусматривает абсолютное соблюдение рецептуры и предписаний, но допускает использование сырья и из других регионов. Например, для изготовления вина с обозначением ΠΓΕ разрешено использовать до 20% сырья из другого региона, однако, не менее 80% сырья должно производиться в указанной местности.
Система защиты географических указаний и гарантии традиционных особенностей аналогична некоторым национальным проектам, таким как Контроль подлинности происхождения – AOC (Франция), Контроль за обозначением происхождения – DOC (Италия) и ряду других. Все они действуют параллельно, а в случае возникновения противоречий, последние разрешаются путём судебных разбирательств
Одним из самых громких и продолжительных судебных разбирательств стал спор Греции с производителями из Дании, Германии и Франции за право использовать название Фета для выпускаемой в этих странах продукции. Многочисленные заседания, экспертизы и опросы продолжались более 10 лет. Сначала Греции удалось в 1995 году подтвердить статус PDO для феты. Однако, в 1999 году это решение было отменено: молочные компании сразу нескольких стран доказали, что вкусовые качества продукта не зависят от географического расположения производителя. Но уже в 2002 году Греция вновь получила исключительные права на использование названия «Фета», так как произведённые в ЕС опросы покупателей показали, что это название ассоциируется у них исключительно с этой страной. Решением 2005 года Еврокомиссия окончательно закрепила за греческим сыром Фета статус PDO. Тем не менее, попытки оспорить этот статус не прекращаются.
Ципуро
Удивительно, что, несмотря на всемирную известность «Метаксы», она далеко не так широко популярна в самой Греции. Бесспорно, главным крепким алкогольным напитком страны можно назвать ципуро – дистиллят из виноградного жмыха, как, например, граппа в Италии или чача в Грузии. Говоря простым и доступным языком – это натуральный виноградный самогон.
В разных регионах Греции у этого напитка есть локальные названия, а также особенности технологии производства. Так, на острове Крит он известен как цикудьЯ или ракИ, и производят его методом однократной дистилляции без добавления каких-либо ароматических ингредиентов. На материковой части Греции (в областях Македония, Фессалия, Эпир) для обозначения этого крепкого напитка употребляют название ципуро. Причем, в отличие от цикудьи, ципуро является продуктом двойной перегонки, которая способствует улучшению его качества. Также в Македонии и Фессалии нередко можно встретить этот виноградный самогон, произведенный с добавлением аниса (в этом случае, при смешивании с водой или льдом напиток приобретает белый цвет).
Производство
В качестве сырья для ципуро обычно используются побочные продукты виноделия, то есть жмых – выжимки, остающиеся после отжима винограда для производства вина. Если ципуро производится из остатков производства белого или розового вина, то эта масса (жмых) состоит из шкурок, косточек и небольшого количества виноградного сока (сусла). Живущие на ягодах винограда дрожжи запускают процесс брожения, в результате которого сахара, содержащиеся в сусле, перерабатываются в алкоголь. То есть ферментация в данном случае происходит отдельно.
Немного иначе получают сырье для ципуро из черных сортов винограда. В процессе создания красного вина, как известно, шкурки и косточки находятся в бродильной емкости в непосредственном контакте с суслом. И только когда вино готово, его отделают от жмыха. Именно эти выжимки, содержащие в себе небольшое количество уже готового вина, идут на производство ципуро.
Сбродившую массу помещают в самогонный аппарат (в Греции они носят название «казАни», что означает «котел»), его нагревают, и начинается процесс перегонки. После первого этапа, крепость полученного виноградного дистиллята составляет около 38 % об. Но это еще не конечный результат. Ципуро необходимо повторно дистиллировать, причем на это раз обязательно разделяя его на фракции: головы, сердце и хвосты (интересно, что в греческом языке у них аналогичные названия). На производство этого напитка идет только самая лучшая часть полученного дистиллята – сердце. Эта наиболее чистая и ароматная фракция, но ее крепость составляет около 70 % об. Поэтому необходимо разбавить полученный виноградный самогон водой до 38 – 45 % об., и только тогда он будет готов к употреблению.
Если в ципуро добавляются ароматические ингредиенты, то происходит это на этапе второй перегонки.
История
Его прародителем можно назвать древнегреческий напиток «тримма», который получали путем перегонки виноградных выжимок.
Напиток, который мы сегодня называем ципуро, появился позже – первые письменные упоминания этого напитка встречаются в 14-ом веке. Причем, появился он не абы где, а на Святой Горе Афон. Как известно, при монастырях всегда производилось вино, и афонские обители были не исключением. Практичные монахи решили использовать побочные продукты виноделия, так и появился этот виноградный самогон. Интересно, что на Афоне до сих пор принято угощать паломников по прибытии стаканчиком ципуро и сладким лукумом.
Секреты изготовления довольно быстро дошли и до других монашеских центров (например, до метеорских монастырей), а оттуда стали распространяться и по близлежащим территориям – Македонии, Фессалии, Эпиру.
С тех пор и на протяжении нескольких столетий ципуро стал главным напитком местных сельских жителей. Право производства этого напитка могли получить исключительно только виноделы. Однако, продавать свой продукт разрешалось им только на местном рынке и исключительно на розлив. Так, вплоть до конца 20-го века ципуро производился исключительно как домашний продукт.
С 1988 года был принят закон, разрешающий промышленное производство этого крепкого алкогольного напитка, его бутилирование и реализацию по всей стране. Для этого необходимо получить соответствующую государственную лицензию. Здесь нужно отметить, что использование современных промышленных дистилляционных аппаратов значительно повысило качество ципуро и вывело его на новый уровень.
Традиции
С конца октября и вплоть до конца декабря в Греции наступает период выгонки ципуро. Процесс называют словом «казАнья» и он до сих пор остается одним из культовых событий в общественной жизни сельских жителей. Это радостный повод устроить дружеское застолье с песнями и хороводами вокруг медного котла. А в некоторых регионах, например на Крите, по случаю открытия «самогонного» сезона устраивают настоящие народные гуляния.
В Греции (особенно в ее прибрежных регионах) очень популярны заведения, носящие название «ципурадико» (τσιπουράδικο). Там гостей угощают ципуро в сопровождении разнообразных закусок «ципуромезедес» (τσιπουρομεζέδες): сыр, оливки, анчоусы, сардины, мидии, осьминог и много других аппетитных яств. Любопытно, что напиток обычно подают в небольших бутылочках объемом 50 мл (на две персоны). Чаще всего в ципуро добавляют лед и пьют небольшими глотками, однако, есть среди греков и любители пить его в чистом виде.
Современные тенденции
В последнее время производители довольно активно экспериментируют с этим традиционным напитком, таким образом, открывая его новые грани. С недавних пор в продаже стал встречаться сортовой ципуро, то есть произведенный из определенного сорта винограда и отличающийся его сортовыми характеристиками.
Кроме того, очень интересны выдержанные в дубовых бочках образцы, которые могут похвастать сложным букетом и без сомнения достойны сравнения с известными напитками этой категории.
Совет автора:
Tsipouro: Exploring Greece’s Traditional Spirit
It’s surprising that despite the global fame of “Metaxa,” it’s not as widely popular within Greece itself. Undoubtedly, the country’s main strong alcoholic beverage can be named Tsipouro – a distillate from grape pomace, similar to grappa in Italy or chacha in Georgia. In simple terms it’s natural grape moonshine.
In different regions of Greece, this drink has local names and unique production methods. For instance, in Crete, it’s known as tsikudia or raki, produced by a single distillation method without adding any aromatic ingredients. On the mainland of Greece (in the regions of Macedonia, Thessaly, Epirus), the beverage is referred to as Tsipouro. Unlike tsikudia, Tsipouro undergoes double distillation, which enhances its quality. Moreover, in Macedonia and Thessaly, you can often find this grape moonshine produced with the addition of anise (in this case, when mixed with water or ice, the drink acquires a white color).
Production of tsipouro:
Tsipouro is usually made from grape pomace, the by-products of winemaking. If Tsipouro is made from the leftovers of white or rosé wine production, the mass (pomace) consists of skins, seeds, and a small amount of grape juice (must). Yeast naturally present on grape berries initiates the fermentation process, converting the sugars in the must into alcohol. Thus, fermentation occurs separately.
The raw material for Tsipouro from black grape varieties is slightly different. During the production of red wine, the skins and seeds are in direct contact with the must in the fermentation tank. Only after the wine is ready, it’s separated from the pomace. These pomace, containing a small amount of already made wine, are used for Tsipouro production.
The fermented mass is placed in a moonshine still (in Greece, they’re called “kazani,” meaning “boilers”), heated, and the distillation process begins. After the first stage, the strength of the resulting grape distillate is about 38% ABV. However, this is not the final result. Tsipouro needs to be distilled again, this time separating it into fractions: heads, hearts, and tails (interestingly, they have similar names in Greek). Only the best part of the obtained distillate – the hearts – is used for Tsipouro production. This is the purest and most aromatic fraction, but its strength is about 70% ABV. Therefore, the grape moonshine needs to be diluted with water to 38 – 45% ABV before it’s ready for consumption.
If aromatic ingredients are added to Tsipouro, it’s done during the second distillation stage.
History of tsipouro
Its ancestor can be called the ancient Greek drink “trimma,” obtained by distilling grape pomace.
The drink we now call Tsipouro appeared later – the first written mentions of it date back to the 14th century. Interestingly, it appeared not just anywhere, but on a monastic community of Mount Athos. As it is known, monasteries always produced wine, and Athonite monasteries were no exception. Practical monks decided to use the by-products of winemaking, and thus, this grape moonshine appeared. It’s interesting that on Athos, it’s still customary to treat pilgrims with a glass of Tsipouro and sweet lokum upon arrival.
The secrets of production quickly spread to other monastic centers (for example, to the Meteora monasteries), and from there, they began to spread to neighboring territories – Macedonia, Thessaly, Epirus. Since then, for several centuries, Tsipouro has become the main drink of local rural residents. Only winemakers could have the right to produce this drink. However, they were allowed to sell their product only in the local market and exclusively in bulk. Thus, until the end of the 20th century, Tsipouro was produced exclusively as a homemade product.
In 1988 a law allowing industrial production of this strong alcoholic beverage, its bottling, and distribution throughout the country has been passed. To do this, you need to obtain the appropriate state license. It should be noted that the use of modern industrial distillation equipment has significantly improved the quality of Tsipouro and brought it to a new level.
Traditions
From late October to late December, the period of Tsipouro distillation begins in Greece. The process is called “kazania”, and it remains one of the cult events in the social life of rural residents. This is a joyful occasion to arrange a friendly feast with songs and dances around the copper cauldron. And in some regions, such as Crete, real folk festivals are held to mark the opening of the “moonshine” season.
In Greece (especially in its coastal regions), catering establishments called “tsipouradiko” (τσιπουράδικο) are very popular. There, guests are treated to Tsipouro accompanied by various “tsipouromezes” (τσιπουρομεζέδες): cheese, olives, anchovies, sardines, mussels, octopus, and many other appetizing dishes. Interestingly, the drink is usually served in small 50ml bottles (for two people). Tsipouro is often served with ice and sipped slowly, but among Greeks, there are also those who enjoy drinking it neat.
Modern Trends
In recent years, producers have been actively experimenting with this traditional drink, thus discovering its new facets. Recently, there have been sightings of varietal Tsipouro, produced from specific grape varieties and showcasing their varietal characteristics.
Additionally, aged samples aged in oak barrels are very interesting, boasting a complex bouquet and undoubtedly worthy of comparison with well-known drinks of this category.
Author’s advice:
Vinsanto – сладкое белое вино категории ΠΟΠ из вяленого винограда, которое производят на острове-вулкане Санторини.
Название
Если вы услышали в названии Vinsanto (как, собственно, и в названии самого острова – Санторини) итальянский акцент, знайте, вам не показалось. Дело в том, что остров довольно долгое время (1207 – 1566 гг.) принадлежал мощнейшей торговой державе – Венецианской Республике. Именно тогда сладкое санторинское вино получило свою популярность в Италии.
Существует две версии, объясняющие происхождения этого наименования. По одной из них это название говорит о происхождении вина: якобы, на бочках во время транспортировки в Венецию писали «Santo», для того, чтобы обозначить место их производства. Слово «Vino», как несложно догадаться, переводится как «вино». Так эти два слова и сложились в Vinsanto, обозначая вино с острова Санторини.
По второй версии название интерпретируется как «святое вино» (итал. vino santo), поскольку в те времена оно широко использовалось Католической церковью для совершения таинства причастия.
Историческое наименование вина Vinsanto традиционно указывается на этикетке латициней. Причем, после долгих споров с Италией об использовании этого названия, Греция получила на него эксклюзивное право. Вина из Тосканы маркируются отныне Vino Santo (в два слова). Они отличаются от санторинских (а часто и друг от друга) сортовым составом, способом вяления винограда, а также серьезно уступают в сложности и уровнем кислотности, столь важной для подобных вин.
История
Несмотря на то, что известное всему миру название Vinsanto появилось только в 12ом веке, традиции его производства уходят в глубь веков. Оно является потомком древнегреческого сладкого вина «пассос», для изготовления которого использовался подвяленный на солнце виноград. Этот душистый напиток особенно ценился на симпозиумах (пиры в древней Греции и Римской империи называли именно так). Гесиод в своей поэме «Труды и дни» (8 – 7 вв. до н.э.) описывает один из традиционных способов изготовления вина, согласно которому виноград раскладывали и высушивали 10 дней под солнцем и 5 дней в тени. Технология производства Vinsanto, как увидите ниже, очень схожа с древними традициями.
Сладкие вина с островов Эгейского моря поставлялись на Запад еще в древности, особенно в период расцвета Римской империи. Если же говорить про санторинские вина, то они пережили взлет своей популярности, начиная с 13го века, во времена венецианского правления островом.
Известно, что с конца 18го века были налажены поставки больших партий Vinsanto в Российскую Империю через Одессу. Кстати, дерево для изготовления винных бочек прибывало на остров именно оттуда. Вплоть до Октябрьской революции санторинское душистое вино использовалось в России как причастное вино, но после событий 1917го года поставки резко прекратились. Это привело к серьезному упадку экономики острова, ведь производство и торговля вином была в те времена одним из главных источников дохода для местных жителей.
Производство
Известно, что хорошее вино начинается с виноградника. Именно поэтому, особенности терруара Санторини играют огромную роль в производстве Vinsanto.
Согласно законодательству, в сортовом составе должно быть не менее 51% «асиртико», то есть именно этот сорт является основой бленда. Оставшаяся часть – менее известные автохтонные белые сорта, среди которых особого внимания заслуживают «айдани» (Αηδάνι) и «атири» (Αθήρι).
Сбор урожая в этом регионе обычно приходится на середину августа. Срезанные грозди раскладывают по земле и оставляют под лучами жаркого греческого солнца на 8 – 12 дней. За это время ягоды подвяливаются, именно поэтому в Греции такие вина называют «льястá», что переводится как «вяленые». В других странах, например в Италии, виноград сушат на поддонах с соломой в хорошо проветриваемых помещениях, поэтому подобные вина называют «соломенными».
В результате этого процесса ягоды теряют больше половины жидкости, а, соответственно, концентрация ароматов, сахара и кислотности в них заметно повышается. Только задумайтесь над цифрами: для производства 1 л Vinsanto требуется от 5 до 10 кг винограда (в зависимости от срока выдержки), в то время, как на производство 1л белого сухого вина в среднем уходит около 1,5 кг сырья.
Затем из подсушенного винограда отжимают оставшийся сок, который впоследствии помещают в большие дубовые бочки (реже в стальные емкости) для ферментации. Здесь надо отметить, что из-за очень высокого содержания сахара в сусле, работа дрожжей затрудняется, и процесс брожения происходит почти в два раза дольше обычного, и может занимать до 3х месяцев. После этого вино еще как минимум 2 года выдерживают в бочках для того, чтобы его букет стал еще более изысканным и сложным. Нередко можно найти в продаже двадцатилетнее Vinsanto, а если задаться целью, то возможно отыскать и экземпляры с сорокалетней выдержкой в бочке. Это вино с годами становится только лучше, про него можно сказать, что оно поистине бессмертно!
Дегустация
Несмотря на то, что Vinsanto производится из белых сортов винограда, многие ошибочно полагают, что это красное вино. Дело в том, что в результате процессов высушивания ягод на солнце и долгой выдержки в бочке, оно действительно приобретает насыщенный золотисто-оранжевый (ближе к коричневому) цвет.
Это вино отличается необыкновенно ярким и сложным букетом, в котором легко читаются ноты сладких цитрусов, сухофруктов (инжир, курага, изюм, хурма), меда, душистого кофе, корицы, сливочной карамели и шоколада. Во вкусе преобладают сухофрукты (чернослив и курага), кофе и сладкие специи, они оставляют невероятно долгое и пряное послевкусие.
Несмотря на большую концентрацию остаточного сахара в вине (300-340 gr/Lt), Vinsanto отнюдь не кажется приторным. Секрет в том, что его сладость балансируется запредельно высокой кислотностью.
Оценки
Vinsanto – это настоящее сокровище греческого виноделия, и это отнюдь не преувеличение. Этот сладкий «нектар богов» пользовался оглушительным успехом не только в давние времена. В мире современного виноделия у него не менее блистательная карьера, и оно входит в списки лучших вин планеты.
Например, в каталоге известного винного критика Роберта Паркера, санторинские экземпляры неизменно получают очень высокие баллы и причисляются к категории выдающихся вин. Самой большой победой греческого виноделия на международной арене стала оценка 97 баллов, которую получило Vinsanto двадцатилетней выдержки от производителя Ktima Argyrou. Это говорит об экстраординарности и исключительности данного вина, ведь такие вина большая редкость.
Гастрономические сочетания
Идеальной парой к этому душистому вину станут разнообразные десерты на основе карамели, шоколада, сухофруктов или кофе. Но настоящий гастрономический экстаз Вас ожидает от сочетания Vinsanto с тирамису.
Кроме того, удачным будет сочетание этого сладкого вина с пахучими солеными сырами, например с рокфором.
Рекомендации от автора: